チョコレートハイセミナー

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チョコレートセミナーに行って来ました。

毎月行くのが原則ですが、都合が悪いときは日を
調整しながら通っています。

チョコレート1〜3 、セミナー、ハイセミナーと来て
かれこれ6年になります。

今回は  ★ケーク・ショコラ・キャラメル

   ★オモニエール・ショコラ 

  ・・・の二種類です。

上の写真がオモニエール・ショコラです。

オモニエールとはフランス語で巾着袋の意味だそうです


実は、ココアクレープなんですが
                    中にはパイナップルバナナのソテーが入って
                    います。

                     そして下には溶かしたチョコを敷いて
                     巾着のように巻いてあります。
                  
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もう一つは

ケーク・ショコラ・キャラメルです。



なんと、キャラメルコーヒー、チョコが入った贅沢な

ケーキです。



上面にグラサージュ(溶かしたチョコ)とキャラメリゼした

アーモンドコーヒーチョコが乗ってます。
                  
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 切るとこんな感じ。



  作った当日より翌日以降のほうが美味しい。  
  
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こちらは7月に習ってきました。

今回はエンガティーナ・ショコラ
      ナッツショコラ

エンガティーナとは
スイスの伝統菓子で、サブレ生地の中に
くるみとキャラメルが入ったお菓子です。

・・・が、今回は
キャラメルの中にさらに溶かしたチョコが
混ざったものなのです。
 
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こちらがエンガティーナ・ショコラ

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断面です。

研修会でもエンガティーナのメニューがありますが
こちらはショコラ版でした。

なかなかに濃厚です
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もう一つがナッツ・ショコラ

分量は違いますが、エンガティーナの
変形版というのか

キャラメルを作り、ナッツを混ぜて
溶かしたチョコを加えたところまでは
同じです

そこから冷やして、丸めて、さらに冷やし
パータショコラでコーティングします。

トリュフの角出しのような作業を
しました。

角出しトリュフ
ホントに難しいことは難しいんです・・・汗

パータショコラでチョココーティングしてから
しばらく置いてから転がすのがコツみたい
です。

学生時代に製菓工場のアルバイトで
角出しトリュフを作ることもしたんですが
とても難しくて大変でしたあせる

そこには他にベテランの
パートのおばさまが数人居て
プロのようにすごく上手でした。

そこでは、バレンタインの時期の
包装で行ったのですが

時にはクレープ作りをすることに
なったり、トリュフをつくることもしたり
厳しい感じのプロのケーキ職人さんも
何人かいたけど
今も良い思い出です。

レシピも回数を重ねるごとに
材料が増えて高度には
なってるけど、一つづつ順番に
作っていけばどうってことも
ないかな。

ハイセミナーはありとあらゆる
チョコレート菓子を習っていますが

家で作ることは少なくて
教室で技術を習うという
感じが多いかな。

材料も入手が難しいものが
あるときもあるし、なかなかね・・・・003.gif

雰囲気も楽しいので
毎回楽しみにしている時間です。

ありがとうございました058.gif056.gif

←こちらのブログにも書いています。
(重複するかもですが)



10月のレッスンはベーグル又はハロウィン☆クリームパンと
ロールケーキを予定しています。

しばし、お待ちください003.gif





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by sweet-oranges | 2015-09-09 16:17 | チョコレート

チョコレートハイセミナー 11月

  
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by sweet-oranges | 2014-12-12 15:51 | チョコレート

チョコレートハイセミナー 9月

  
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  チョコレートハイセミナー
  受講してきました。

  今回は「クグロフ・ショコラ」 
       「タルト・オ・ショコラ」でした。

  チョコレートも習い始めて早4年ほど・・・
  コレでもかというくらいチョコ菓子の種類に
  驚いてます。

  上の写真が「クグロフ・ショコラ」です。

  ナッツやオレンジカットなどが豊富に入っています。
  ちょっと大人向けかな。
  
  結構濃厚な味わいです

  実家にも持って行きました。

  
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  こちらは「タルト・オ・ショコラ」
  なんと上面はアングレーズソースをベースにした
  アイスとまで行きませんが・・・アイス風のものです。

  もっとどろっと溶けると良いかも。

  ただ、家には持って帰れなかったのは残念。
  機会があったら家でも作ってみようと思います 
  
  このタルトなら子供にも人気でそうです♪

  
  そろそろ、秋。
  チョコレートも美味しいと感じる時期になって
  きたかな。

  チョコレート菓子も作ってみようと思います♪


   

  
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by sweet-oranges | 2014-09-22 11:24 | チョコレート

チョコレートハイセミナー

 
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  今月もチョコレートハイセミナー行ってきました。

  今月は三種類。

  まずは上の写真のものが
  「クープ・ド・ショコラ」

  なんと下は抹茶風味のココナツのムース
  そしてあんずのを生姜風味にしたものと
  チョコレートのホイップクリームに
  しょうがのジュレ・・・・という不思議な組み合わせ。

  さらに、ストローもチョコレートで出来ています!

  でも、意外にも美味しかったのです!
  大人向けの味かな。

  この組み合わせを考えた人もスゴイかも!!

  クープとはパンでは表面に入れる切り込みのことに
  なりますが

  ここでは、シャーベットなどのスイーツを盛り付けた
  デザート菓子のことになります。

  
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  もう二種類は
  長いほうがショコラのフロランタンとナッツを合わせた
  ロカイユショコラです。
  
  ロカイユショコラはナッツがいろいろ入っていて
  ホワイト、ミルク、スイートと全種類のチョコを交代で
  テンパリングして作りました!

  ロカイユとは小石の意味だそうです。

  テンパリングは温度が上がりすぎたりしたら
  もう一度やり直しができます。

  チョコレートの量も多いほうがいいので
  なかなか家ではできないなぁ。 
  (チョコレートも高いので・・・)

  チョコレートの基本のひとつは
  テンパリングかな。

  いずれにしろ大人向けのものばかりでしたが
  クープ・ド・ショコラの盛り付け方はとくに勉強に
  なりました。

  子供向けにアレンジして
  作ってみたいと思っています058.gif

  チョコレートはケーキ作りの延長の感じもあります
  毎回あれこれ勉強になります。

  9月の生徒様も大募集中です!!
  よろしくお願いします056.gif

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by sweet-oranges | 2014-08-07 11:41 | チョコレート

チョコレートハイセミナー 7月


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  チョコレートセミナー行って来ました。

  今回はムース・オ・ショコラ・エ・シトロン

  ここ数ヶ月ハイセミナーになり
  やはり高度で難易度が高くて頭が
  混乱しちゃうくらい・・・という
  感じのケーキが多いです042.gif

  ビスキュイ生地を二種作り
  アングレーズソースにグラサージュ、
  クレームショコラ、シトロンと作り
  時間もかかりました。

  これは家で作っても一日かかる
  かも・・・・!

  そして飾りつけがすごい
  鳥の巣のようなもの。
  これも作りましたよ。

  テンパリングしたチョコを使い
  冷やした天板に線描きして
  少ししたら集めて手早く
  丸めるんです。

  これはすごい!

  丸いものはトリュフ作りにも使われる
  トリュフボールです。
  ここへ金粉スプレーをかけました。

  毎回高レベルになってきて
  大変ですが

  お菓子作りを見直すことができて
  毎回勉強になっています。

  雰囲気も良いので058.gif
  難しい勉強でも楽しく感じて
  います。

  おまけにこういうのもつくりました。

  
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  ポム・ド・テールといって一見お洒落なもの?
  と思うんですが

  「じゃがいも」のことです。

  残ったビスキュイ生地とチョコを使い
  さらに洋酒も混ぜて作りました。

  それとアーモンドスライスはじゃがいも
  の芽だそうです。

  子供向けなら洋酒は不要かな。

  残った生地の再利用ということで
  良いかも。

  教室へ行くとまだまだいろんな新しい
  発見があります。

  



   


  
 

  
 
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by sweet-oranges | 2014-07-07 10:16 | チョコレート

チョコレートハイセミナー 6月

  
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  先月からチョコレートハイセミナーになりました。
 
  4月まではチョコレートセミナーで20回すべてが
  修了しました。
  
  今までは個人ブログにしか書いてませんでしたが
  これからはこちらにも書いていこうと思います。

  チョコレートはケーキを卒業してから
  いつかは習おうと思ってました。

  チョコレートについてもっと勉強したかったのと
  「パニエ」というⅢのコースで作るのですが
  チョコレートでできたカゴを作ってみたかった
  のもありました。

  
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  こんな感じのカゴです。
  すべてチョコでできてますよ~。
  ・・・もうかれこれ3年くらい前かな。

  ちなみにこの作品、8月に作ってきました。
  もって帰るのも大変でしたね。

  子供にもう一度作ってーといわれたことが
  ありますが・・・もうムリかなぁ。
 
  型を使ったのですが・・・ 
  この型自体も高額かもぉ・・・・042.gif

  そもそも、「チョコレート」は
  子供が幼稚園の年長の春
  から通い始めました。

  まあね
  時間と都合と予算が合わないと
  ね。

  もうその子供も4年生。
  高学年になりました。

  チョコレートは奥深く、難しいです・・・・
  まだまだわからないことも多くあります。

  今後お教えするかはわかりませんが
  チョコレートについて勉強していきます。
  
  でも毎回雰囲気も良くて楽しくて
  私にしてはめずらしく
  がんばって通ってます。

  今回は上の写真の「ムース・オ・ショコラ・マング」
  は本当に難易度が高かった・・・042.gif

  マングとはマンゴーのこと
  マンゴーのジュレ、クレームショコラに
  上掛けのグラサージュショコラ、下に敷くダグワーズ
  ショコラ、さらにはガナッシュも作らないと
  いけなくて・・・小さいながら本当に大作でした。
  
 
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  もうひとつは
  ガトーブルトンヌのショコラ版。「ガトーブルトンヌ・ショコラ」です。

  5.5cmのセルクル型を使って焼くのですが
  そのまんまだとドバーっと広がってしまいます。

  そう写真のデカイのが広がったもので
  ござんす002.gif  

  こちら
  にも書いてあります。
  
  こちら・・・は私の個人ブログ。
  長年お世話になっていて
  随時更新してますが

  表ブログ、裏ブログと言っても良いのですが
  どちらが裏か表かはご想像におまかせしたいと
  思います。

  こちらのブログも淡々と終わってるので
  またいろいろ書こうと思います。  
  
  ブログ村のランクが下がっていてびっくり
  これはちょっとがんばらないと・・・!!

  この教室も随時生徒さま募集中でーす!!
 



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by sweet-oranges | 2014-06-04 11:41 | チョコレート